Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Татьяна Аврова

300 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,

5 г соли,

30 г сахара,

1 среднее яйцо.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

К горячему молоку добавляем сливочное масло. Все хорошо перемешиваем до тех пор, пока масло полностью не соединится с молоком. Оставляем молочно-сливочную смесь остужаться до комнатной температуры.

В миску выкладываем закваску (опару). Добавляем остывшую молочно-сливочную смесь.

Добавляем одно яйцо, добавляем просеянную пшеничную муку, добавляем соль и сахар.

Замешиваем тесто либо в миксере, либо в тестомесе, либо вручную. Вручную тесто замешивается несколько дольше.

Тесто получается нежное и мягкое, очень приятное на ощупь, к рукам практически не липнет.

Тесто округляем и выкладываем в миску, смазанную растительным маслом. Миску с тестом накрываем и оставляем тесто для брожения часа на 3–4.

За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме раза в 3.

Если у Вас есть желание, время, Вы можете за время расстойки сделать тесту 1–2 обминки. Это тесту пойдет только на пользу.

Формовка. Окончательная расстойка

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Тесто обминаем, собираем края теста к середине и придаём тесту форму шарика.

Делим тесто на 5 равных кусочков и каждый кусочек округляем.

Далее каждому кусочку будем придавать ту форму, благодаря которой хлеб получил свое название «шерстяной хлеб», то есть будем имитировать как бы бобины с шерстяными нитками.

Хлеб можно делать с начинкой, например, с изюмом и грецкими орехами, измельченными в равных пропорциях в мясорубке.

Делим начинку на 5 равных частей и наполняем этой начинкой каждую часть теста. Этот хлеб тем и хорош, что его можно наполнять любой начинкой, можно вообще без начинки, и в любом варианте это будет очень вкусно.

Выкладываем заготовки в круглую форму для выпечки.

Рекомендуемый диаметр формы 20 сантиметров. Низ формы застилаем пергаментом, бока промазываем сливочным маслом.

Заготовки накрываем и оставляем на расстойке на 1,5–2 часа. За время расстойки заготовки увеличатся в объёме и соединятся между собой в форме в одно изделие.

Выпечка

Перед выпечкой смазываем заготовку молоком, можно смазать яичным желтком, можно белком.

Выпекаем хлеб в хорошо разогретой духовке до 180 °C 30–35 минут, режим выпечки «вверх-низ», без конвекции, в середине духовки.

Остужаем хлеб на решётке.

Изумительно вкусный хлеб с нежной воздушной структурой мякиша и тонкой хрустящей корочкой.

ШТОЛЛЕН — традиционная немецкая рождественская выпечка (рождественский кекс). В нашей стране эта выпечка также очень популярна. Особенность этой выпечки в том, что ШТОЛЛЕН выпекают за несколько недель до Рождества в Европе или до Нового Года в России, чтобы он успел настояться и как следует созреть.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

Для начала подготовим яично-сахарно-молочную смесь. Для этого к яйцам добавляем сахар, все хорошо перемешиваем до очень лёгкой пены, добавляем молоко комнатной температуры, добавляем растительное масло, растительное масло можно заменить размягчённым сливочным маслом. Всё это нужно хорошо размешать.

Выкладываем закваску (опару) в глубокую миску и добавляем к ней яично-сахарно-молочную смесь, которую приготовили заранее.

Добавляем стакан грецких орехов, объём стакана 250 миллилитров. Орехи нужно перемолоть в блендере в среднюю крошку.

Выкладываем орехи в миску и опять всё хорошо перемешиваем.

Для дополнительного вкуса можно еще сюда добавить щепотку соли и цедру лимона.

Выкладываем просеянную пшеничную муку и начинаем замес теста, сначала с помощью деревянной лопатки, затем переходим на ручной замес.

Это тесто легко и достаточно быстро замешивается, получается мягкое, немного липковатое, но к рукам не пристаёт.

Выкладываем тесто в миску, миску предварительно слегка смазываем растительным маслом.

Немного выравниваем поверхность теста. Миску с тестом накрываем и оставляем тесто на расстойке на 5 часов. Во время расстойки теста, его клейковина будет продолжать развиваться.

За время расстойки, примерно в середине, делаем тесту одну обминку.

И сразу же подготавливаем изюм. Изюм хорошо промываем под проточной водой, добавляем к изюму 2 столовые ложки коньяка, всё хорошо перемешиваем. Оставляем настаиваться не менее 5 часов.

Формовка. Окончательная расстойка

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, рабочую поверхность немножко смазываем растительным маслом, чтобы с тестом легче было работать и, чтобы не забивать его лишней мукой.

Тесто слегка растягиваем в лепёшку и выкладываем на тесто подготовленный изюм.

Изюм нужно вмешать в тесто, удобнее